امکان جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی
Authors
abstract
سابقه و هدف: مصرف محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخممرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح 0، 5 و 10 درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگیهای محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار image j استفاده شد. یافتهها: نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. هم چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مؤلفه l* و a* نسبت به شاهد 1 (نمونه فاقد تخم مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالیکه آرد سویا سبب کاهش میزان مؤلفه b*و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مؤلفه شد. نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیهای، سبب بهبود برخی از ویژگیهای تکنولوژیکی این محصول پر مصرف میشود. واژگان کلیدی: تخم مرغ، آرد سویا، جوانه گندم، بافت، رنگ پوسته
similar resources
امکان جایگزینی تخممرغ با آرد سویا و اختلاط آرد گندم با جوانه گندم تثبیت شده در تولید کیک روغنی
سابقه و هدف: مصرف محصولات غلهای حاوی میزان بالای تخممرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از اینرو در این پژوهش جایگزین کردن تخممرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
full textتولید کیک اسفنجی غنی شده با آرد بدون چربی جوانه گندم و ایزوله پروتئینی سویا
جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (...
15 صفحه اولبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae میباشد و از آرد آن میتوان به عنوان یک مادهی اولیهی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...
full textبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپفروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرىﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎنﻫﺎ ﻣﻰﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپفروت بهعنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روشها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپفروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ...
full textMy Resources
Save resource for easier access later
Journal title:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۸، شماره ۲، صفحات ۲۱۱-۲۲۰
Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023